蔬果凍幹機把含有大量水分物質，預先進行降溫凍結成固體 ，然後在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來 ，而物質本身剩留在凍結時的冰架中 ，因此它幹燥後疏鬆多孔體積不變 。引起產品本身溫度的下降而減慢升華速度 ，為了增加升華速度 ，縮短幹燥時間 ，要對產品進行適當加熱 。整個幹燥是在較低的溫度下進行的 。

　　溶液速凍時 ，晶粒保持在顯微鏡下可見的大小 ；相反慢凍時 ，形成的結晶肉眼可見 。粗晶在升華留下較大的空隙 ，可以提高凍幹的效率 ，細晶在升華後留下的間隙較小 ，使下層升華受阻 ，速成凍的成品粒子細膩，外觀均勻 ，比表麵積大 ，多孔結構好 ，溶解速度快 ，便成品的引濕性相對也要強些 。

　　製品的凍結處於靜止狀態 。經驗證明 ，過冷現象容易發生致使製品溫度雖已達到共晶點 ，但溶質仍不結晶 ，為了克服過冷現象 ，製品凍結的溫度應低於共晶點以下一個範圍 ，並需保持一段時間 ，以待製品完全凍結 。

　　而凍幹果蔬在營養保存上還是具有很大優勢的 ，但還是和新鮮果蔬有些差距 ，這個差距具體是多少 ，不好說 。因為不同的果蔬種類 、不同的具體加工條件都會使這個差距變得不一樣 ，不過即便如此 ，凍幹也要比其他幹燥方式要好很多 。記住一點 ，能吃新鮮的就吃新鮮的 ，沒有新鮮的就吃凍幹的 ，沒有凍幹的再吃其他的 。

　　另外一點要明白 ，現代人並不缺乏營養 ，而是追求好吃 ，所以凍幹食品不僅好保存 ，還有新鮮水果沒有的風味 。