真空冷凍幹燥機也可簡稱為凍幹機 。有多種型號幾種類型 ，但是其構成部件大體相同 ，都包括 ：幹燥箱 ，水汽凝結器（這兩部件有時也結合成一體） 、製冷係統 、真空係統 、加熱係統 、控製係統等所組成 ，它涉及到製冷 、真空 、熱工、機械 、流體 、電器控製和壓力容器等領域的知識 。

　　真空冷凍幹燥機的幹燥速度 ，就是在單位時間內汽化水分經過單位幹燥麵積到達氣體空間的數量 。食品中水分一有結合水分和非結合水分之分 ，在一定的溫度下 ，非結合水分的蒸汽壓是一定的 ，它等於同溫純水的蒸汽壓 ，但結合水分的蒸汽壓卻隨結合力的不同而不同 。

　　這樣 ，當某種充分潮濕的食品在進行幹燥時 ，初出來的必然是沒有結合力（大體上）的非結合水 。這時食品表麵的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等 ，而且在這部分水分未完全蒸發掉以前 ，此蒸汽壓必保持不變 ，並在一定的情況下會出現幹燥速度不變的現象 。

　　真空冷凍幹燥機因為優點顯著就變成幹燥領域中的常用設備 。真空冷凍幹燥的優勢是能夠減少原材料被氧化黴變的概率 、解決原材料中的病菌 、確保質量 、原材料本來的外觀設計能獲得非常好的保存 。

　　而普通幹燥是保持物質不致變質的方法之一 。幹燥的方法許多 ，如曬幹 、煮幹 、烘幹 、噴霧幹燥和真空幹燥等 。但這些幹燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行 。幹燥所得的產品 ，一般是體積縮小 、質地變硬 ，有些物質發生了氧化 ，一些易揮發的成分大部分會損失掉 。微生物會失去生物活力 ，幹燥後的物質不易在水中溶解等 。